Food Cost Manager

In una azienda di moderna gestione, il controllo dei costi è fondamentale per aumentare i profitti, per migliorare la qualità del proprio prodotto, ma, più semplicemente, anche per capire se la via intrapresa, è quella corretta. Stimare una previsione dei costi, è ciò che serve ad un azienda per prevedere il possibile andamento economico di un periodo.

Nel caso specifico delle aziende di ristorazione esistono due tipi di costi:

• Fissi: rimangono immutati rispetto al volume di vendita (es. canoni di locazione, manutenzione, illuminazione, personale)
• Variabili: sono direttamente proporzionali al volume di vendita (es. materie prime per la preparazione dei piatti, costi per l’energia elettrica).

L’operazione di stima dei costi inizia con il calcolo del food cost preventivo di un piatto in base al costo dei suoi ingredienti: per ogni piatto viene definita la ricetta che lo descrive e quindi sulla base delle quantità indicate e dei prezzi di riferimento si determina un costo STANDARD. Questo per ovvi motivi non coincide mai con il costo reale del piatto realizzato in cucina, sia per la variabilità dei costi delle materie prime, sia per i molteplici fattori esterni che condizionano la preparazione; certamente la valutazione  della variabilità del costo reale rispetto a quanto calcolato a preventivo rappresenta un dato gestionale molto interessante.